材料
約28個分
〈生地配合〉
- 道明寺粉300g
- 上白糖90g
- ハローディクス30g
- 水60ml
- 食塩1.2g
- 冷凍よもぎ（絞ったもの）30g
※ハローディクスが調達できない場合は水飴で代用できる
※約850gに上がる
〈中餡配合〉- 小豆生餡400g
- 水280ml
- グラニュー糖190g
- トレハ50g
※やや硬め
〈艶出し錦玉配合〉- 粉末寒天6g
- 水35ml
- グラニュー糖350g
- 水飴20g
※やや硬め
〈仕上げ材料〉- 蜜漬け白小豆400g
- 生地30g
- 中餡20g
つくり方
- 道明寺粉をかるく洗い、約4～5分水漬けする。
- 良く水を切り、蒸し布巾にあけ約15～20分蒸す。
- 手鍋に水、上白糖、ハローディクスを入れ火にかけ溶かし、冷凍よもぎ※と食塩を加え混ぜ合わせる。
※冷凍よもぎは解凍後、良く絞って包丁の背などで細かくして使用する。 - 3をボールに移し、蒸し上げた道明寺を加え混ぜ合わせる。
- 途中で数回混ぜ、蜜を全体に浸透させる。（約30分休ませる）
- 中餡を包餡してやや丸偏平に整え、中央に蜜漬け白小豆を添え、艶出し錦玉をハケ塗りする。
- ポリシートで包装して、笹カップなどに入れて仕上げる。
- よもぎは繊維質が多いので、固い部分は取り除き、先端の柔らかい部分を使用します。
- 薬効成分なども多く、自然の中で育っている野草なのでアクも強いです。
- 下茹ではアクを抜くため沸騰している湯に適量の重曹を加え茹で、茹で上げたらすぐに冷水にさらし、絞って使用します。
レシピ：全国菓子工業組合連合 日本菓子専門学校 福本 圭祐 教師 菓子講習【基礎編】
※注：レシピにおける菓子の名称は「よもぎもち」である
