材料
約30個分
〈配合〉
- 羽二重粉※350g
- 水（イ）420g
- 上白糖700g
- 水（ロ）50g
※調達できない場合はもち粉で代用できる
〈中餡〉- 白生餡1000g
- グラニュー糖800g
- 水200g
- 白味噌（京味噌）300g
つくり方
- 羽二重粉に水（イ）を加えてホイッパで混ぜる。（粉によっては水をもっと必要の場合もある）
- ぬれ布巾を敷いたセイロに流し入れて20分位蒸す。
- サワリ（※）に移して弱火でじっくり練る。（糯粉系は焦げやすいので弱火でゆっくり練る）
※和菓子で使用する銅製のボール - 分量の上白糖を四分の一ぐらい加えてよく練り混ぜる。
- 全体になめらかになったら再度四分の一を加えて練る。
- 順次練り混ぜながら水（ロ）を加えて硬さの調節をする。
- 片栗粉の手粉に上げ、荒熱を抜いて23gにちぎり9cmの5cm判形に延ばす。
- 残りの牛皮に赤色素を加えて淡い赤に染め、12gにちぎって5cmの3cmに延ばし、白の上に重ねて押し付け、（12cmの6cm）に調節して冷ます。
- 完全に冷ましてから、手粉を払う。
- 蜜漬けしたゴボウと味噌餡15gを乗せて二つ折りに仕上げる。
〈 ゴボウの蜜煮 〉
- ゴボウの皮をタワシでこすり落として水晒しをする。
- 9cmの長さに切って水煮をする。途中4、5回水を取り替えながら軟らかく煮込む。
- 別鍋に糖度50度の蜜を作り煮上げたゴボウを加えて弱火で一時間位煮込み、一晩ねかす。
- 再度加熱して沸騰直前にゴボウを上げ、蜜の糖度を60度にして寝かす。
- 再度蜜を65度に上げてゴボウを入れ沸騰直前に蜜を切る。
- 蜜切りして、乾かした上白糖をまぶす。
- 最近は砂糖をまぶさない製品もある。
- グラニュー糖をまぶすのが一般的だが上白糖は歯触りが軟らかい。
- 上白糖は60℃位のオーブンで乾かして使用するとサラサラして扱いやすい。
レシピ：全国菓子工業組合連合 日本菓子専門学校 鎌田克幸 氏 和菓子講習
※注は、全国穀類工業協同組合で記載
