■上新粉（米の粉）
うるち米を精白してから、水洗い、乾燥させてから粉にしたものを上新粉といいます。
色は白く、歯ごたえがあるものが上質です。
西日本ではこれを米の粉ともいいます。

■新米粉（微細製粉米粉）
製粉技術の進歩により米粉を今までよりもさらに細かく
小麦粉並みの細かさに製粉することができるようになりました。
それにより米粉パン、米粉麺、ケーキ、料理にと用途が幅広くなりました。

■白玉粉
もち米を水洗いして石うすで水びきし、沈殿したものを乾燥させたものが白玉粉です。寒中に水をかえながら10日ほどさらしたのち乾燥させるので、別名「寒ざらし粉」と呼ばれる上等品です。
使うときは、水を少しずつ加えながらこねるのがポイントです。

■糯粉（もち粉）
もち米を洗い、乾燥させてから粉にしたものをもち粉といいます。
胴づき製粉により細かく挽いた粉を求肥粉（牛皮粉）といいます。

■道明寺粉（どうみょうじこ）
もち米を水にひたしておき、これを蒸してから乾燥させ、粉にひいたものが道明寺粉です。
１千年以上前、関西の道明寺でつくられたのがこの名の由来と言われています。

■味甚粉
もち米を一晩水につけて翌日餅に搗きます。それをホットロール乾燥等により粉末にしたもの。寒梅粉とも言います。
落雁等のお干菓子や豆菓子の原料とて使います。用途により澱粉等ミックスしたものを寒梅ミックス粉と呼びます。