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米穀粉賞味期限分析試験結果最終報告について

当組合では、多種に渡る米穀粉に関して、その賞味期限の科学的根拠となるデータ収集の為に下記の分析試験を実施いたしました。その結果をご報告いたします。

１．検査依頼機関　　
（財）日本穀物検定協会　中央研究所

２．分析依頼対象製品　　
上新粉・もち粉・だんご粉・白玉粉・（家庭用小袋製品を使用しました）
道明寺・寒梅粉・（業務用クラフト紙袋製品からビニール袋に小分けして試料としました）

３．分析試験の種類　
理化学検査（一般生菌数・耐熱性菌数・水分・水溶性酸度の４項目を実施）

４．試験期間と保管条件　　
平成19年12月より2ヵ年間　　　　
常温保管の製品　
平成19年12月19日　初回分析を依頼
低温保管の製品　平成20年3月25日　　　　〃　　　　（※低温保管の条件は２０℃以下）

５．1ヶ年及び２ヶ年経過時における分析試験の結果　　　　　
下記表参照

常温保管の製品
  一般生菌数(cfu/g) 耐熱性菌数
（cfu／ｇ）		 水分（％） 水溶性酸度
(KOHmg/100g)
銘柄 検体記号(粉砕方式) 19年 21年 21年 19年 21年 21年 19年 21年 21年 19年 21年 21年
12月 1月 12月 12月 1月 12月 12月 1月 12月 12月 1月 12月
上新粉 Ａ（R） 3.5×103 300以下 300以下 600以下 600以下 600以下 13.7 13.8 13.8 100 107.8 107.8
〃 Ｂ（D） 3.0×104 300以下 300以下 600以下 600以下 600以下 12.7 13 13.2 100 111.7 115.5
〃 Ｃ（D） 5.3×104 3.7×103 ― 600以下 600以下 ― 12.9 13.3 ― 100 115.3 ―
もち粉 Ｄ（D） 300以下 300以下 300以下 600以下 600以下 600以下 11.3 12.3 12.6 100 86.3 90.4
〃 Ｅ（D） 6.2×104 300以下 300以下 600以下 600以下 600以下 13.5 13.2 13.2 100 136.4 134.3
だんご粉 Ｆ（R） 9.1×102 300以下 300以下 600以下 600以下 600以下 12 12.6 13 100 109.5 106.8
〃 Ｇ（D） 5.1×104 300以下 ― 600以下 600以下 ― 12.8 13 ― 100 108.3 ―
〃 Ｈ（D） 6.6×103 300以下 300以下 600以下 600以下 600以下 13.3 13.5 13.3 100 101 97
白玉粉 Ｉ 1.6×104 300以下 300以下 600以下 600以下 600以下 12.1 12.6 12.5 100 117.2 110.8
〃 Ｊ 7.0×104 300以下 300以下 600以下 600以下 600以下 11.7 12.1 12.2 100 118.5 126.6
〃 Ｋ 3.4×103 300以下 ― 600以下 600以下 ― 10.5 11.9 ― 100 124.2 ―
道明寺 Ｌ 300以下 ― ― 600以下 ― ― 11.7 ― ― 100 ― ―
〃 Ｍ 6.0×103 300以下 300以下 600以下 600以下 600以下 11.5 11.8 11.9 100 157.9 178
〃 Ｎ 300以下 ― ― 600以下 ― ― 9.8 ― ― 100 ― ―
寒梅粉 Ｏ 300以下 300以下 ― 600以下 600以下 ― 13.9 13.2 ― 100 94.4 ―
〃 Ｐ 300以下 300以下 300以下 600以下 600以下 600以下 10.3 10.5 11 100 140 139

（注：１）水溶性酸度の21年1月及び21年12月の数値は、19年12月の数値を100とした指数で表しています。
（注：２）検体記号の後に記載したアルファベットは、粉砕方式の略です。R：ロール製粉方式、D：胴搗製粉方式

低温保管の製品
  一般生菌数(cfu/g) 耐熱性菌数(cfu/g) 水分（％） 水溶性酸度
(KOHmg/100g)
銘柄 検体記号
(粉砕方式)		 20年 21年 20年 21年 20年 21年 20年 21年
3月 1月 3月 1月 3月 1月 3月 1月
上新粉 Ａ（R） 3.3×103 3.9×103 600以下 600以下 13.7 13.8 100 102.5
〃 Ｂ（D） 4.1×103 300以下 600以下 600以下 12.8 13.3 100 117.9
〃 Ｃ（D） 2.1×104 8.3×103 600以下 600以下 13 13.1 100 101.9
もち粉 Ｄ（D） 3.0×103 4.6×102 600以下 600以下 11.5 12 100 96.3
〃 Ｅ（D） 2.9×104 3.2×102 600以下 600以下 13.6 13.2 100 116.3
だんご粉 Ｆ（R） 6.1×102 4.2×102 600以下 600以下 11.9 12.5 100 110.1
〃 Ｇ（D） 1.8×104 300以下 600以下 600以下 12.7 13 100 103.9
〃 Ｈ（D） 3.5×104 5.5×102 600以下 600以下 13.3 13.4 100 103.2
白玉粉 Ｉ 7.0×103 300以下 600以下 600以下 11.9 12.3 100 106.8
〃 Ｊ 6.9×103 300以下 600以下 600以下 11.2 12.2 100 105.4
〃 Ｋ 300以下 300以下 600以下 600以下 10.4 11.6 100 114.9
道明寺 Ｌ 300以下 ― 600以下 ― 11.4 ― 100 ―
〃 Ｍ 300以下 300以下 600以下 600以下 11.3 11.8 100 109.3
〃 Ｎ 300以下 ― 600以下 ― 9.4 ― 100 ―
寒梅粉 Ｏ 300以下 300以下 600以下 600以下 13.5 13.7 100 102.7
〃 Ｐ 300以下 300以下 600以下 600以下 10.1 10.5 100 93

（注：１）水溶性酸度の21年1月の数値は、常温保管の19年12月の数値を100とした指数で表しています。（注：２）検体記号の後に記載したアルファベットは、粉砕方式の略です。R：ロール製粉方式、D：胴搗製粉方式　※　低温保管の製品については、常温保管の製品に比べて、品質劣化しづらいと推測された為、21年1月を以って分析を打ち切りました。

６．結論
分析試験結果表から一般生菌数は製造後1年を経過すると数値は低下することが確認されます。耐熱性菌数及び水分は製造後1年を経過しても変化は見られません。
水溶性酸度の数値は、製造後1年を経過すると緩やかな上昇が確認されますが、2年を経過しても急激な上昇には至らず、品質の劣化は確認されません。
上記の結果から、米穀粉製品は製造後2年までは数値的な異常は発現しておりません。しかしながら、提供された米穀粉製品の個々の製造者が使用する原料米、製粉機械、包装資材、製品の粒度などが異なることを考慮いたしますと、賞味期限を一括して設定することには危険があります。よって、当組合は、各製造業者が今回のデータを目安にして、独自に賞味期限の設定を推奨することといたします。但し、賞味期限の最長期間は１年半を妥当とします。