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白玉姫と七人のコメコたちの、こどものための米粉ものがたり白玉姫と七人のコメコ
こんにちは。わたしの名前は白玉姫。
わたしとわたしのなかま、七人のコメコたちが
米粉についてわかりやすく話します。
白玉姫
1.米粉ってなあに?
米粉はお米からつくられる粉のことです。 古くから伝わるやり方でつくられ、和菓子をはじめたくさんのお料理に使われています。うるち米またはもち米を生のまま「ベーター型」、または熱処理してのり状にしてから使う「アルファー型」があります。うるち米は私たちがごはんをいただくお米のことで、粘りが弱く半透明で光沢があります。もち米は、おもちや赤飯などに用いられるもので、粘り気が強く乳白色のお米です。これらの米粉は和菓子や団子などの原料として使われます。
米粉ってなあに?
2.米粉のこれまで

私たちは日本人は2000年も前からお米を食べてきました。起源はアッサム(インド北部)・雲南(中国南部)の丘陵地帯の水辺の地域が有力と推測されており、最初は水辺に生えている野生種を集めて食べていたものと考えられています。

日本の稲は2200〜2300年前(縄文時代後期)に伝わり、弥生時代に日本のあらゆるところに大きく広がりました。720年に書かれた本(日本書記)には、その頃から日本人は稲をはじめとし、クリ、ヒエ、ムギ、マメを五穀(ごごく)といって、主食としていたとしるされています。

米粉は、奈良時代の遣唐使(けんとうし・・・昔の中国に渡り、その土地の知識を日本に持ち帰った人)により唐(とう・・昔の中国)の文化が伝えられ、小麦粉や米粉で形をつくり油で揚げたせんべいやもちのような中国のお菓子が伝わったそうです。

この中国のお菓子が伝わってから、穀物からつくる日本の菓子がつくられるようになったとされています。宋元(昔の中国へ留学したお坊さんの持ち帰った点心/中国の菓子より菓子が生まれ、それより後の南蛮(江戸時代のスペイン・ポルトガル)菓子が日本に伝えられた影響はその時代の人々に広く受け入れられたのです。

江戸時代になると茶道(お茶をたてる作法)の発展と共に日本独自の和菓子として完成しました。

江戸時代より後、お寺や神社へお供え菓子に始まり、お殿様など身分の高い人に食べていただく御用菓子など、当時武士の間でよく行われていた茶の湯とともに美を追究した和菓子が地方に広まった、一方その土地の気候風土で育った産物を生活のなかへ取り入れた菓子類が発生したといわれています。

その主な原料は米をはじめとする穀類の粉です。
穀物を粉末とすることにより、米とはまた違った食の豊かさが生み出されました。

当初はひきうすを使い人力で粉を作り、やがて水車の普及でつきうすによる技術が発達した。

米粉は庶民にまで広がり明治時代よりあと機械がつかわれるようになって、より上質な米粉となり現在に至っています。

七人のコメコたち
3.米粉のなかまたち

ひとくちに米粉にといっても、原料・作り方でいろいろな米粉ができあがります。 米粉の種類は材料・作り方で分けられます。前のページでも説明したとおり、 材料はうるち米(ごはんに使われるお米)ともち米(おもちや赤飯をつくるお米) からつくられます。性質はうるち米が粘りが弱く半透明で光沢があり、もち米は 粘り気が強く乳白色をしています。作り方は大きく分けてベーター型(お米を そのまま粉にします。)アルファ型(お米を加熱してから粉にします。)に分け られます。
1.上新粉(じょうしんこ)
うるち米を水洗いし乾燥させてからロールで粉にしたものを上新粉といい、胴つきという方法でついた後乾燥させたものを米の粉(こめのこ)または上用粉と言います。
主にかしわもち・だんご・草もち・ういろうなどに使用されます。

じょうしんこくん
じょうしんこくん…いろんなことに役立つ優等生

2.白玉粉(しらたまこ)
もち米を水洗いして石うすで水びきし、沈殿したものを乾燥させたもの。寒中に水を変えながら10日ほどさらしたのち乾燥させるので、別名「寒さらし粉」と呼ばれる上等品です。使うときは水を少しずつ加えながらこねるのがポイントです。
白玉だんご・ぎゅうひ・うぐいすもち・大福・ねりきりに使われます。


しらたまひめ
しらたまひめ・・お上品な米粉のプリンセス
3.もち粉(もちこ)
もち米を水洗いし乾燥させてからロールで粉にしたものをもち粉といいます。
きめの細かさが特長です。大福・ぎゅうひ・最中などに使われます。

もちこくん
もちこくん・・きめが細かく粘りづよい
4.道明寺粉(どうみょうじこ)
もち米を水にひたしておき、これを蒸してから乾燥させ、丸くしたり二つ割り、三ツ割りなどの適当な大きさに荒くひいたもの。千年以上前、関西の道明寺という尼寺でつくられたものが、この名の由来とされています。
さくらもち(道明寺)・おはぎに使われます。

どうみょうじこくん
どうみょうじこくん・・坊主頭がトレードマーク
5.落雁粉(らくがんこ)
道明寺粉をもっと細かくして煎りあげたものです。落雁(らくがん)と呼ばれる干菓子に使われる。
落雁はきな粉・麦粉などとともに米粉に砂糖とあめをまぜて固め木型にいれて押し出したもの。

らくがんこくん
らくがんこくん・・落ちこぼれ気味だけど意外と役に立つ
6.寒梅粉(かんばいこ)
もち米を水洗いし水漬け後、蒸しておもちにします。これを色がつかないように焼き上げ粉にしたものです。ちょうど寒梅(寒中に咲く梅)が咲く季節に、新米を粉にすることから寒梅粉の名がついたといわれています。
主に高級打ち菓子・押し菓子・に使われます。

かんばいこちゃん
かんばいこちゃん・・ほんのり梅色
7.みじん粉(みじんこ)
もち米を蒸してもちについてから、白焼きしひいて粉にしたもの。
おこし・玉あられ・和菓子・天ぷら粉用等。


みじんこくん

みじんこくん・・いろんなものに使われる人気者
8.乳児粉(にゅうじこ)
乳児食・離乳食・重湯用等に使われる。

にゅうじこくん
にゅうじこくん・・ベビー!

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